文章摘要:乳酸菌胞外多糖（EPS）具有增加发酵乳黏度，防止乳清析出，增强凝乳强度等特性，是目前食品科学领域的研究热点之一。本研究以基础培养基M17为对照，以大豆蛋白胨、胰蛋白胨和酪蛋白胨替代M17液体培养基的复合氮源，探究不同氮源对嗜热链球菌IMAU20561胞外多糖的产量、分子质量及结构的影响。结果表明：嗜热链球菌IMAU20539以大豆蛋白胨为唯一氮源的M17培养基中胞外多糖产量达480.7 mg/L，远高于其它3种培养基所得多糖的产量。不同氮源培养基所得粗EPS经纯化后收集的EPS组分不同，各EPS组分的分子质量也有显著差异，以酪蛋白胨为唯一氮源的M17培养基所得EPS分子质量最大(5.964×10⁵ u)，其次为基础培养基M17(1.260×10⁵ u)、大豆蛋白胨培养基(6.635×10⁴ u)和胰蛋白胨培养基(1.192×10⁴ u)。不同氮源培养基所得多糖结构有显著差异，大豆蛋白胨培养基所得EPS主要由半乳糖醛酸、半乳糖和阿拉伯糖组成；胰蛋白胨培养基所得EPS主要由葡萄糖醛酸、葡萄糖和半乳糖组成；酪蛋白胨培养基和基础培养基M17所得EPS有相似的单糖组成，主要由甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成，占比分别为10.46：1.62：87.37和20.37：2.77：74.91。

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